Am hiểu các mùi hương phong phú của cà phê

Trong tác phẩm Sinh Lý Học Về Cà Phê (Coffee physiology) của Tác giả RJ Clarke, khẳng định rằng đã xác định được 150 hợp chất aliphatic tạo mùi hương cà phê đặc trưng bao gồm 56 hợp chất cacbonyl và các hợp chất lưu huỳnh 9, 20 hợp chất alicyclic, trong đó có 10 hợp chất Ketones, 60 hợp chất thơm benzenoid, bao gồm 16 phenol, 300 hợp chất dị vòng, trong đó có 74 furans, 10 hydrofuran và các hợp chất tạo mùi khác.

Các hợp chất chính tạo mùi hương cà phê

Theo López-Galilea (các Nhóm Nghiên Cứu khác nhau) bốn loại hợp chất chính có tác động cao trong mùi thơm của cà phê là: pyrazine, furan, aldehyd và ketone:

  • Furfural (thuộc nhóm furan) là hợp chất dễ bay hơi chính được xác định trong cà phê. Furfural có liên quan đến hương vị ngọt, giống như bánh mì và caramel và thường được hình thành từ glucose do sự thoái hóa nhiệt. Furans thể hiện mùi thơm rang mạch nha và ngọt với ngưỡng mùi tương đối cao so với các nhóm dễ bay hơi khác được tìm thấy trong cà phê
  • Pyrazine là nhóm có số lượng hợp chất dễ bay hơi cao thứ hai trong cà phê. Pyrazine có nhiều trong cà phê rang với ngưỡng mùi thấp và là trụ cột chính yếu đối với hương vị của cà phê. Nhìn chung, pyrazine đã được mô tả là có mùi thơm hạt dẻ, mùi đất, hạt rang, ...
  • Cuối cùng, Ketones cũng là một trong ba nhóm phong phú nhất trong cà phê, được mô tả là có mùi bơ, giống như caramel, mốc, giống như nấm hoặc mùi trái cây.

Đánh giá cảm quan về hương cà phê

Nói về hương thơm của cà phê, chúng ta có thể phân thành ba nhóm cảm quan chính: Enzymatic, sugar browning, và Dry distillation hay còn có thể gọi tên mùi chua, mùi ngọt, mùi mặn của cà phê. Các yếu tố chính này tạo nên hương thơm cà phê mà đa phần chúng ta cảm nhận được khi thưởng thức.

Tuy nhiên, trên “vòng tròn hương vị” cà phê bạn sẽ không bắt gặp những danh từ mùi vị này bởi vì chúng ta thực sự không thể ngửi thấy “mùi ngọt”, “mùi mặn” hay “mùi chua”, … Nhưng lại có thể nhận thấy sự tương đồng của cà phê với mùi hạt giẻ, chocolate, cam, chanh. Và đây chính là đánh giá cảm quan về mùi cà phê

Để tạo ra mùi hương cho cà phê không thể thiếu các phản ứng đặc trưng

Phản ứng caramel hóa

Đây là phản ứng “đường cháy” với mục đích của phản ứng này nhằm tạo màu sắc thêm phong phú cho hạt cà phê.

Đặc biệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm oxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang xay giữ được mùi vị khi bảo quản. Phản ứng Caramel hoá cũng góp phần tác động đến độ chua của cà phê vì khi phản ứng này xảy ra, đường Sucrose sẽ tạo ra axit axetic tăng tính chua trong cà phê chứ không chỉ đơn thuần tạo ra vị ngọt, độ đậm đà.

Chuỗi phản ứng Maillard

Phản ứng xảy ra giữ đường khử (đường trong nhóm aldehyde và ketone tự do) và những axit amin. Phản ứng góp phần tạo mùi hương cà phê đặc trưng sau khi rang.

Dựa trên cả giá trị hoạt động chất lượng mùi, các gốc Phenol như guaiacol và vinyl guaiacol có thể chịu trách nhiệm cho mùi khói, cay (mùi cháy) trong cà phê rang. Mặt khác, một trong những phenol chính là Furanones được tạo ra trong cà phê thông qua phản ứng Maillard từ quá trình rang. Furanones được đặc trưng bởi hương thơm caramel ngọt ngào, và là một trong những thuộc tính cảm quan chính của cold brew.

Vì hiều được rằng điểm làm nên nét nổi bật cho từng dòng cà phê rang xay phụ thuộc nhiều vào mùi hương nên Anna luôn tạo dựng giá trị sản phẩm thông qua sự tỉ mỉ trong mỗi giai đoạn để có thể tạo nên hương vị đặc trưng cho mỗi tách cà phê của người tiêu dùng.

Tên Công ty: CÔNG TY TNHH ANNA COFFEE

Địa chỉ: 616 Lê Thị Riêng, P. Thới An, Q.12, Tp.HCM

Điện thoại: 07 668 668 89 - (028)668 668 89 – 0966.029.889

Email: cskh@annacoffee.vn / cskh.annacoffee@gmail.com

FB: Anna Coffee Việt Nam