Các yếu tố hóa học làm nên khả năng gây nghiện cho cà phê

Cà phê là một phức hợp được tạo bởi nhiều thành phần hóa học có đặc điểm rất riêng biệt như caffeine, nhóm antioxidant, nhóm diterpene, …. Sự góp mặt của các thành phần chính là lý do chính khiến hương vị và dưỡng chất trong hạt cà phê vô cùng dồi dào và phong phú, và không những thế, những chất này có có những tác dụng riêng biệt đến sức khỏe của người dùng nữa.

Khả năng chống oxy hóa của cà phê có thật không?

Theo viện trung tâm nghiên cứu quốc gia Nhật Bản, sau khi thực hiện một thí nghiệm về ảnh hường của cà phê đôi với bệnh ung thư thận ở con người, kết quả cho thấy là số lượng người không uống cà phê mắc bệnh này cao gấp 2 lần so với con số những người có dùng cà phê hàng ngày. Và một kết luận được rút ra, cà phê có khả năng bảo vệ thận khỏi bị ăn mòn. Lý dó bởi vì trong thành phần hóa học của cà phê có các chất chống Oxy hóa (antioxidant)

Antioxidants là thành phần hóa học chống oxi hóa góp mặt trong rất nhiều thực phẩm. Những loại Antioxidant dễ tìm thấy nhất là Ascorbic Acid (Một dạng Vitamin C), Tocopherol (Một dạng Vitamin E) và Carotenoid (Một dạng Vitamin A). Người ta còn tìm thấy rất nhiều dạng hợp chất chống oxi hóa từ Antioxidant trong cà phê như Chlorogenic Acid và Melanoidin – những hợp chất có khả năng tăng cường sức để kháng của cơ thể.

Các chất này khi vào cơ thể giúp tăng cao nồng độ các chất chống oxi hóa trong máu. Tuy nhiên hàm lượng của các hợp chất thuộc nhóm Antioxidant lại phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ rang, lượng đường/sữa dùng kèm cà phê, tỷ lệ cà phê và nước khi pha chế, …. Vì thế chưa thể có một thống kê chính xác về hàm lượng của các chất thuộc nhóm Antioxidant trong cà phê, nhưng công dụng của những chất này với cơ thể là không thể phủ định được.

Trigonelline

Trigonelline (hay còn được gọi là 1-Methylpyridinium-3-carboxylate C7H7NO2) là một trong những thành phần hóa học quan trọng trong hạt cà phê nhưng lại rất ít khi được biết tới. Hàm lượng Trigonelline được tìm thấy trong cà phê Arabica là khoảng 1% và trong cà phê Robusta là khoảng 0.7%.

Nhiệm vụ quan trong nhất của Trigonelline trong hạt cà phê là tạo hương vị trong quá trình rang. Khi gặp nhiệt độ trên 160oC, trigonelline phản ứng dần trong điều kiện nhiệt độ cao để tạo thành khí CO2, nước và phức hợp các chất tạo mùi thơm thuộc nhóm Pyridine.  Các chất thuộc nhóm Pyridine này là tác nhân chính để tạo hương vị ngọt ngào, hương caramel và hương đất cho các sản phẩm cà phê rang.

Mùi vị của lý cà phê ảnh hưởng bởi yếu tố nào?

Cà phê rang xay sẽ có hương vị đặc trưng, khó có thể nhầm lẫn. Là sự hòa quyện giữa vị đắng tự nhiên và vị chua thanh mang đến sự tinh tế cho người thưởng thức, đồng thời vị thơm nhẹ nhàng, không quá nồng nàn, mạnh bạo như khi trộn hương liệu. Việc nhận biết cà phê rang xay nguyên chất thông qua mùi vị và hương thơm cũng đòi hỏi người thưởng thức phải có kinh nghiệm.

Acidity | Tính Axit

Axit có thể được mô tả theo nghĩa tích cực là “vị sáng” và nghĩa ngược lại, thông dụng hơn, là “vị chua”.

Vấn đề ở đây là một tách cafe ngon lại không thể thiếu loại dư vị này. Mặc dù có nhiều hợp chất axit trong cafe nhưng đều là loại mang tính nhẹ, với độ PH rơi vào ngưỡng 5 so với độ PH của rượu vang là 2. Cafe được trồng ở vùng cao thường có cấu trúc phức tạp hơn cùng vị chua rõ rệt hơn. Cafe thiếu đi độ chua sẽ bị coi là nhạt và không thú vị khi thưởng thức.

Caffeine - thành phần hóa học không thể thiếu trong ly cà phê

Caffeine (hay còn được gọi là 1,3,7-Trimethylpurine-2,6-dione C8H10N4O2) là thành phần có tác dụng mạnh nhất trong các sản phẩm cà phê dù chỉ chiếm khoảng 1-5% thành phần của cà phê. Caffeine còn có thể được tìm thấy trong hơn 60 loại thực vật khác như hạt ca cao, hạt kola, lá trà, … và trong nhiều loại thức uống hiện nay cũng như một số loại thuốc.

Một tách cà phê bình thường có thể chứa từ 80 tới 100 mg Caffeine, nhưng tác dụng của nó lại rất phong phú, từ tác dụng hỗ trợ giảm cân đến tăng khả năng tập trung và khả năng hoạt động của cơ. Tuy nhiên Caffeine cũng có mặt trái khi đa phần người dung các sản phẩm có chứa Caffeine đều bị ảnh hưởng tiêu cực đến giấc ngủ, thậm chí là mất ngủ.

Ngoài ra, lượng Caffeine của cà phê Robusta thường gấp đôi so với cà phê Arabica, và đây được coi là tác nhân gây ra vị đắng của hạt cà phê. Vì vậy việc cà phê Robusta ít bị gây hại bởi côn trùng hơn cà phê Arabica không còn quá khó để chứng minh nữa, vì ngoại trừ loài người – sinh vật duy nhất trên hành tinh tìm kiếm vị đắng của Caffeine ra, thì chẳng có loài nào thích cái vị đắng của Caffeine cả.

Tất cả những thành phần hóa học này đã góp phần tạo nên khả năng gây nghiện cho dù cà phê đã được chứng minh là không có khả năng gây nghiện như các alkaloide khác. Liên hệ Anna Coffee để được cung cấp thêm nhiều thông tin kiến thức bổ ích về cà phê.